Українська обрядова їжа

Коровай як обрядовий атрибут має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про цю ритуальну язичницьку страву, яка засуджувалась офіційними церковними колами. Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури і навіть зміцненню його символічного статусу.

Коровай - обрядовий хліб, поширений серед багатьох слов'янських народів. Але для української обрядової традиції коровай як символ має особливе значення, використовується у численних обрядових діях і вирізняється багатоманітністю варіантів.

Особливе значення коровай має в українському весіллі. Відсутність короваю означала неповноцінність обряду, а людина, яка з бідності, сирітства чи якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько (а то й прізвище) Безкоровайний. Недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: Сидить, мов коровай на весіллі. Весільний коровай і зараз випікають із кращих сортів муки, із розчинного тіста на маслі, яйцях. Зверху його оздоблюють виробами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосками тощо. Крім того, коровай прикрашають зеленню барвінка, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди - гілками плодових дерев, оплетеними тістом. На Чернігівщині та півночі Полтавщини коровай пов'язують червоним кролевецьким рушником.

До короваю шанобливо ставляться від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшим дружкою або старостою в кінці весільного застілля і роздачі "на мир Божий". Ще й досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжу, танцюють з нею, співаючи величальних пісень. Навіть вода, якою коровайниці миють від тіста руки, набуває особливого значення. Вони символічно вмивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім, співаючи, воду виливають під родюче дерево: щоб вишеньки розвивались, щоб дітоньки любувались.

Колач (калач) - обрядовий хліб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого колач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вчиненого тіста, як правило, плетеним з трьох-чотирьох качалочок. Колачі були завернуті у великий овал, нерідко з діркою посередині. Робили й маленькі колачі розміром з кулак. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах колачі виконували функцію короваю, і їх там випікали багато - для обдарування на застіллі, для почесних батьків, для обміну між родами, для даровизни тощо. У тих районах, де випікали коровай, колачі мали допоміжні, менш престижні функції: ними обмінювалися роди, маленькими колачами запрошували на весілля; великі дарували на перезві. Аналогічні функції на Півдні виконував дивень, на Поліссі - верч, на Полтавщині та Слобожанщині - лежень. На Херсонщині молода крізь дірку в колачі дивилася на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Колачі пекли і на хрестини (Поділля, Карпати), на Паску та Різдво.

Лежень - весільний обрядовий хліб, різновид колача. Проте лежень робили завжди овальним та великим - як із плетінки, так і з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю, прикрашали оздобами з тіста. Лежень возили молоді до нової родини: молодий - для тещі, молода - для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, і його назва). Лежень найбільш характерний для Лівобережної України, частково для Півдня. У деяких районах Полісся лежнем називали різдвяний хліб, який лежав на столі протягом усіх святок аж до Водохреща.

Дивень (верч) - весільний обрядовий хліб, різновид колача, лежня. Готували його на Поліссі. Слугував здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозив його для тещі, а молода - для свекрухи. Форма його була овальною, як і в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблювався рідко.

Дивень - обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням колачеві. Його виробляли найчастіше з плетінки втроє чи вчетверо, а потім її краї з'єднували, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашали очеретинками чи плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляли квітку з жита, калини, квітів (живих або штучних). Цей хліб здебільшого характерний для Півдня, частково - Полтавщини й Слобожанщини. У деяких районах взагалі не випікали хлібинку, а обмежувалися гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашеними стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивень молода дивилася на молодого, звідки, очевидно, й походить його назва. Коли печуть дивень, загадують, яке буде у молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивень удається, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють: Світи, жар, у печі ясно, печись, дивень, красно: гостям - на велике диво, молодим - на щастя, на долю, на свою родину. Печись, дивень, не схились, не пригори, молодім серця та й не зсуши!

Шишки - весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста. Розкачували смугу тіста й робили з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортали, перевертали зубцями догори й "підперізували" качалочкою з тіста. Це й були шишки. Виготовляли їх і в інший спосіб - маленькими плетінками на зразок колачиків, у формі пташок чи булочок. Шишками оздоблювали коровай і лежень; ними дарували на застіллі гостей, яким не вистачало короваю, коровайниць, весільну челядь; ними запрошували на весілля. Шишки були чи не єдиною подякою молодої та молодого своїм дружкам і боярам. Отож, ідучи на весілля, гості несли з собою хліб, а верталися зі шматком короваю або шишками.

Бабина каша - страва на яйцях і маслі, яку за звичаєм готувала баба-повитуха і приносила на хрестини у горщику. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі. Іноді горщик розбивали качалкою для тіста, тоді каша лягала на стіл горбочком. Зрізавши верхню засмажену шкуринку і поставивши на неї чарку горілки або варенухи, кум подавав усе це породіллі з побажанням здоров'я їй та дитині. Кожен із гостей на хрестинах брав собі грудочку каші, а молоді жінки ще й черепок. Це мало забезпечити молодому подружжю продовження роду. Роздача каші супроводжувалася приказкою: Роди, Боже, жито-пшеницю, а в запічку - дітей копицю.

Звичай бибиної каші побутував у північних районах України: на Поліссі, Волині, півночі Слобожанщини. У сучасній родильній обрядовості цих районів він подекуди зберігся, проте у трансформованому вигляді: готує кашу не баба, а господиня дому або старша жінка з родини; кашу купують, а не розбивають, тощо.

Калита (калата, маламай) - обрядовий хліб, який готували на Андрія (13 грудня). У цей день відбувалися великі молодіжні гуляння, дівочі ворожіння на пампушках тощо. Але найбільш поширеною була гра "в калиту". Дівчата випікали великого круглого коржа з діркою посередині, на якому витискали нехитрий орнамент, і підвішували його до сволока. Іноді місили тісто на відварі любистка: щоб хлопці любили. Сторожив калиту так званий "Пан Калитинський", тримаючи в руці квача, обмащеного в сажі. Інший учасник гри, осідлавши коцюбу ("Пан Коцюбинський"), скакав до нього, і між ними відбувався жартівливий діалог.

Калита, яку пекли перед святом зимового сонцестояння в сонцеподібній формі, ймовірно, мала зв'язок з давніми дівочо-парубочими гуляннями на честь народження світила. Нині ця нехитра гра вийшла з побуту.

Кутя. В українців, як і в багатьох народів світу, стійко побутувало повір'я: як почнеш новий рік, так він і мине. Новорічний стіл мусив буквально ломитися від страв, аби протягом майбутнього року не знати голодної скрути. Переддень Різдва - Святий вечір - припадав ще на піст. Але незважаючи на це вечерю називали багатою кутею, бо на стіл слід було подати аж 12 страв, обов'язковою серед яких була кутя. На Правобережжі її готували з пшениці, а на сході - з ячменю і заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром.

Готували кутю обов'язково й на Водохреща, а у деяких районах і на Новий рік. За звичаєм її ставив на стіл або на покуть хлопчик або хлопець із родини, дбайливо підмостивши під настільник або рушник трохи сіна, щоб худобі у новому році було чим харчуватись. Накривали кутю двома колачами або книшами. Поруч умощували обжинковий сніп - символ майбутнього врожаю - і глечик з узваром із сушених груш, яблук, слив, вишень та ін. З куті починали святу вечерю, Різдво. Кутю лишали на столі на ніч, поклавши поруч ложки, з вірою, що померлі предки прийдуть уночі скуштувати її. Кутю носили кумам, хрещеним батькам, бабам-повитухам, родичам на другий день Різдва разом із вечерею. У наші дні ритуальний зміст куті майже втратився, але у сільській обрядовій кухні вона й досі посідає одне з почесних місць.

Корочун (крачун, кречун) - різдвяний обрядовий хліб, який випікали разом з колачами для вечерників і колядників. Внесення корочуна відбувалося так само урочисто, як і поставлення на покуть куті з узваром. Символічний зміст цього обрядового хліба зводився до сподівання сімейного добробуту.

Корочун як символ завершення аграрного року завжди випікали й на обжинки; разом із обжинковим снопом він є одним із найважливіших атрибутів свята Врожаю.

Паска - весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішували і ставили у тепле місце сходити. Змастивши форми (бабинці, кухлики), вкладали туди тісто, стежачи, щоб воно займало не більше двох третин посудини. Тісто знов сходило, і його з великою обережністю ставили у добре випалену піч. Готову паску прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Її обов'язково святили у церкві разом із крашанками та іншими стравами святкового столу.

Свяченою паскою починали великодній сніданок. Усе, що стосувалося паски, мало непересічне значення: крихти не можна було викидати свиням чи птиці, лише рогатій худобі; вершечок від паски, висушений і залишений на запас, мав, за повір'ями, лікувальні властивості не лише для людей, але й для худоби. У Галичині та Карпатах вірили, що, посіявши на городі крихти від паски, можна виростити квіти маруньки, що мають цілющу силу.

Багато уявлень про паску пов'язано з весняними аграрними звичаями. Коли водночас садили в піч паску, а в землю цибулю, остання повинна була добре вродити. Одну паску треба було тримати на столі цілий тиждень, до проводів, щоб добре родила пшениця, i т. ін. Паска і досьогодні є дуже поширеним видом обрядового хліба в Україні.

Жайворонки (сороки) - печиво, що випікали на свято Сорока святих (19 березня). У кожному господарстві хазяйка робила у цей день 40 книшиків, колачиків, бубликів або булочок, схожих за формою на пташок. Для цього з маленького шматочка тіста робили качалочку, зав'язували її вузликом, розплескували кінці, наче гребінчик і хвостик, і запікали. Цих жайворонків їли протягом дня, причому обов'язково діти (як свої, так і чужі). Тому вони ходили по хатах, і їх пригощали жайворонками.

Діти бігали по селу, підіймали вгору "пташок" і проспівували або промовляли нехитрі заклички. За повір'ями, ці дії повинні були прискорити повернення птахів із вирію, тобто початок весни. Сьогодні в Україні жайворонки майже не випікають.

Мандрики (мандриги) - обрядове печиво, що готували на Петра (12 липня). Сир змішували з мукою, додавали трохи масла, солі, яйця, замішували тісто й виробляли невеличкі пампушки. Пекли М. у кожній хаті й роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу. Пастухи (здебільшого підлітки) влаштовували у цей день свято на паші, не забуваючи при цьому добре напасти худобу. Після Петра переставала кувати зозуля, що й породило приказку: Зозуля мандрикою вдавилася.

Коливо (канун, сита) - ритуальна поминальна страва, різновид куті. Пшеницю (на Лівобережжі частіше ячмінне недроблене зерно) варили до готовності, охолоджували, поливали медовою ситою або слабким цукровим сиропом. На півночі та подекуди на Полтавщині замість крупів брали печений білий хліб, булки, бублики, печиво, кришили у миску й поливали ситою або солодкою водою. Це й було коливо. Воно і досі є обов'язковою ритуальною стравою майже на всій території України. Без колива не може бути поминок. З нього починають поминальний обід після поховання, на дев'ять і сорок днів, а також на роковини по смерті. Взявши три ложки колива, всі присутні ніби згуртовуються у цьому світі і забезпечуються майбутнім у своєму потомстві, яке символізується зерном - хлібом.

Джерело: Л. Артюх, у кн. "Українська минувшина"