Святкові страви у календарному циклі народного харчування як нематеріальна культурна спадщина поліщуків України

Традиційне харчування українців, як і інших народів, пройшло тривалий шлях становлення і розвитку. У свою чергу система харчування завжди поділялася за географічними умовами. Тому розташування Полісся обумовило певні особливості у їжі.

Багатовікова історія місцевого землеробства і тваринництва, збиральництва і рибальства, диктувала традиції харчування поліщуків, від чого залежали: раціон, типи страв, обробка, зберігання, приготування, споживання продуктів. А також улюблені страви, заборони та обмеження у повсякденній та ритуальній їжі.

До святкової їжі відносяться страви, які вживаються під час урочистостей, але не є обов’язковими у обряді [1, с.43]. Традиційну святкову їжу можна поділити на дві групи: страви і печиво до сімейних свят та обрядів (родини, весілля, похорон, поминки) і їжа на календарні свята.

Наші пращури вважали початком року – весну, а тому її прихід був великим святом. Передує весняним святам останній тиждень перед пасхальним постом, який називається Масницею (проводи зими).

Млинці – це найдревніша страва на Поліссі (східне, центральне і частково західне Полісся) [5,с. 378]. Частували ними протягом тижня. У період Масниці люди вживали переважно млинці та вареники з сиром. На недільні та святкові дні в поліських селах пекли млинці із заквашеного гречаного чи житнього борошна, їх вмочали у сир, розведений молоком,сметаною, у підсмажене сало або в сметану, заправляли смальцем.

На Сорок Святих – 22 березня поліщуки пекли пироги, варили вареники в кількості 40 або печиво у вигляді пташок – жайворонки, сороки, голубці, іноді пекли 40 простих булочок-пампушок, або 40 бубликів [9, с. 4]. Печиво і до цього часу випікають, не пам’ятаючи сьогодні його ритуальне значення.

У середу четвертої неділі посту («середопістя») випікали із заквашеного або прісного тіста печиво начинене товченим маком, сушеними грушами або квасолею у вигляді хреста («крижики», «хрестці», «хрестяники»), які мали обрядове значення [5,с. 387-388].

Дохристиянським є звичай випікати на Благовіщення обрядове печиво – «буськові лапи» яким урочисто зустрічали лелек («буськів») із вирію. На Рівненщині таке печиво роблять із відбитками пальців руки у формі буслової лапи.

І нарешті підходимо до головного весняного свята – Великдень. На Поліссі, як і скрізь в Україні, обов’язково пекли паску і фарбували яйця (крашанки). Паски пекли з пшеничної (білі) та житньої (чорної) муки. На східному Поліссі (Сумська обл.) пекли «сирницю» – сирну паску з яйцями та мукою [5, с. 388].

У тісто клали багато яєць, цукру, масла. Випікали паски у глиняних пасківниках – це високі циліндричні форми. Середину змащували смальцем, маслом, олією і закладали одну третю висоти тіста, змащували взбитим яйцем з медом (цукром), давали “піднятися”, після чого саджали в напалену піч. Спечені паски “викидали” на м’який чистий рушник, щоб вони не прим’ялися, потім ставили, як потрібно і ще раз змащували верх яйцем [6].

Варили і фарбували яйця, як символ плодючості, зародження нового життя, символу воскресіння природи. Лушпини з цибулі використовували для яєць-крашанок. Крашанки вочевидь увійшли до атрибутів Великодня з дохристиянських часів.

Заможні селяни до Великодня різали порося і запікали в печі шматок м’яса чи сала, варили холодець. Освячували разом з Паскою і яйцями сир, масло, сало, ковбаси і інше. Спершу їли освячену Паску і грали крашанками у “моцака”.Особливий захват це викликало у дітей, кожному хотілось знайти найміцніше яйце і бути переможцем [6].

Таким чином, яйце, починаючи з Паски, проходило через всю весняну обрядовість. Воно з’явилось як символ зародження нового життя, а коли весна закінчувалась, його з’їдали вже у вигляді яєчні – зародок повинен перетворитися у плід.

На свято Купайла (в час літнього сонцестояння) молодь вживала коржі. Їх пекли з давніх-давен, присвячуючи богам (Сонця, Місяця) Хорсу, тому і у назві близьке звучання (корж – хорс) [8, с. 45].

На свято Маковія освячували мак і різні трави. Господині готували святкові страви з маком: коржі, пироги, вареники або маковий суп. Для коржів замішували густе прісне тісто, яке добре вимішували, потім тонко розкачували і вже на сковорідках випікали. Щодо пирогів, їх робили на заквашеному тісті, а пізніше на дріжджах і начиняли товченим у ступі маком.

До Спаса люди не вживали яблук, груш, а освятивши, пекли пироги з яблуками та маком, грушами, маком та медом, варили фруктовий кисіль. Цього ж дня, разом з освяченими новим медом та фруктами, посвячують житні бороди й вінки з жита і пшениці. Фруктами і медом частуються всі члени родини, а бороду і вінки молотять для початку засіву озимини (після Спаса).

До Покрови старались прибрати все з полів і городів, бо в цей час вперше міг випасти сніг. Згідно поліських вірувань Покрова, тобто покриває землю або листям, або снігом; у першому випадку пророкують довгу і теплу осінь, у другому – довгу зиму [3, с. 340].

Осінній цикл плавно переходить у зимовий, бо вже після Михайла (21 листопада) землю вкривав сніг. Свята Андрія, Варвари, Миколи мали свої обрядові значення і відзначились особливими стравами – час посту, який передував найбільшим зимовим святам Різдву, Новому Року та Водохрещу.

На свято Андрія (13 грудня), випікали Калиту – обрядовий хліб у вигляді сонця з діркою посередині. Тісто солодке, замішане на меду з найкращої муки. Обряд випікання калити супроводжується примовками і піснями. Готову Калиту зверху прикрашають сухими вишнями, калиною, родзинками, щоб мала гарний вигляд [4, с. 28].

На Варвари традиційно варили вареники, популярність цієї страви беззаперечна. На варениках ворожили, начиняючи часником, сирим борошном або сирою квасолею [2, с. 130]. Вареники з сиром, з урдою (мак, з якого віджате молоко), ягодами: вишнями, сливами, суницею, м’ясом (називаються “гілуни”), варять у воді і вже готові подають: сирні – зі сметаною, макові (урда) – з олією, ягідні – з медом, м’ясні – з коров’ячим маслом [9, с. 151].

На всі свята з хлібного тіста пекли пиріжки з начинкою: сиром, маком, капустою, картоплею, гречаною кашею, квасолею, ягодами, грушами тощо. Пироги з м’ясом, рибою, яйцями й грибами вважалися розкішшю, доступною лише заможним сім’ям [1, с. 26].

Поліщуки, як і всі українці, великого значення надавали різдвяній, новорічній і хрещенській куті. Різдвяна кутя, яка у багатьох народів Східної Європи називалась “коливо”, має дохристиянське походження і присвячувалась культу предків. Є припущення дослідників, що ця страва походить від давньогрецької панспермії – каші, яку готували із зерен злаків і бобів, фруктів і ягід [7, с. 310, 313].

На Меланки, (канун Нового року) кожна господиня готувала святкові страви: книші, пироги, ковбаси, вареники та інші, але на Поліссі обов’язковими були млинці. Готували їх з гречаної муки, замішаної на кислому молоці і вчиняли звечора, а випікали напередодні Нового року до заходу сонця [10, с. 14]. Цей вечір називається щедрим.

Перед різдвяними святами в кожній родині кололи кабана, якого ростили з весни. Із сирого м’яса робили ковбаси, смажили, деяку частину заливали смальцем для тривалого зберігання. Готували “сальтисон” – вареними вухами, щоковиною, підчеревиною начиняли вичищений шлунок і запікали у печі. Робили “кров’янку” – ковбаса для виготовлення якої використовували кров, м’ясо, сало, гречану крупу [1, с. 34].

Більшість із цих страв українці-поліщуки готують і понині. Існуючи сотні років, традиції приготування цих страв і є нематеріальною культурною спадщиною.

Список використаних джерел

1. Артюх Л.Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. К., 1982. C.112.
2. Боренько Н. Народне харчування українців Полісся: ритуально-міфологічна основа родинних традицій // Минуле і сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. Луцьк, 2007. С.127-131.
3. Возняк М. Народний календар із Овруччини 50-х років ХIХ століття у записі Михайла Пйотровського // Записки Наукового товариства ім. Шевченка. Праці етнографії і фольклористики. Львів, 1995. Т.ССХХХ. С.303-351.
4. Воропай О. Звичаї нашого народу. К., 1991. Т.1. С.28.
5. Гонтар Т.А., Молчанова Л.А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура. К.: Наук. думка, 1988. С.376-398.
6. Запис автора Р.Т. від Трухан Марії Леонтіївни 1921 р.н. із с. Держанівки Носівського р-ну, Чернігівської обл.
7. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы ХIХ – начала ХХ в. С.310, 313.
8. Лозко Г. Хліб в обрядах Кола Сварожого // Часопис “Сварог”. К., 1988. Вип.7. С.45.
9. Маркевич Н.А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1991. 171 с.
10. Несен І.І. Звіт про експедицію в Житомирську обл. (Малинський, народницький, Коростеньський, Радомишльський р-ни) № арх. 5а. 1996 р. Записано у с. Вишневичі, Радомишльського р-ну, Житомирської обл. від Василенко Ганни Іванівни, 1932 р. С.13.

Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ. конференції-фестивалю (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.240-244.