Глиняний горщик у культурі харчування українців (кінець ХІХ – перша половина ХХ століття)

Впродовж принаймні останнього століття асортимент, форми, декор, призначення глиняного посуду змінювалися, але донині виготовляється й використовується найархаїчніший і найуніверсальніший його вид – горщик. Метою даної студії є спроба узагальнити та проаналізувати розрізнені відомості щодо українського глиняного горщика, намагаючись розкрити секрет його старожительства. Хронологічні рамки окреслюю від кінця ХІХ – першою половиною ХХ століття – часом найбільшого розквіту гончарства, і, відповідно, часом найбільшого поширення глиняних горщиків.

Слово «горщики» («горшки») вживалося не лише для позначення виду посуду, але й як узагальнююча назва глиняного посуду загалом та на позначення гончарного виробництва. Процес гончарювання називали «робити горшки», «займатися горшками», «ліпити горшки». Гончарів називали «горшечниками», «горшешниками», «горшколєпами», «горшкарями», «горчечниками», «горшочниками», «горщаями». Спільне походження зі словом «горщик» мають і терміни «гончар», «горн». «Горщечним», «горшечним», «горшковим» горном називали піч для випалювання посуду, кахель, цегли з круглою за формою посудною камерою. На означення гончарного виробництва одного майстра, як правило того, хто мав окрему майстерню в ХVІІІ–ХІХ століттях побутувала назва «горшечний завод». Основний інструмент, яким послуговувалися гончарі під час виготовлення глиняного посуду називали «горшечним», «горщечним», «горшковим ножиком». «Горшкодраями», «горшкодротарями» називали мандрівних майстрів, які ремонтували (стягували дротом) переважно розбитий чи надтріснутий глиняний посуд, чи обплітали новий.

«Горшковозами» – осіб, які займалися гуртовим скуповуванням виробів у гончарів і їх роздрібним продажем. «Горщята» – загальна назва «укладного» посуду. А ще «горщятою» може бути макітра, менша 0,25 відра. «По горшки! По горшки!», «Горшки! Горшки!» – переїжджаючи через село, кричали гончарі й горшковози, закликаючи покупців. Слово «горщик» зустрічається і серед українських прізвищ та назв місцевостей. Наприклад, село Горщик (Коростенський район, Житомирщина) й природне підвищення «горшкова гора» поблизу села Шилівка (Зіньківський район, Полтавщина).

В даному дослідженні словом «горщик» послуговуюся в його вузькому значенні через призму дослідження культури харчування: горщик – різновеликий посуд з опуклим тулубом, отвором, дещо меншим за опук, більшим чи майже рівним денцю і невисокими вінцями (переважно вертикальними прямими, рідше – відігнутими назовні), вухом або без нього, основна функція якого – слугувати місткістю для приготування страв у печі. Горщиками в господарстві також послуговувалися для зберігання продуктів і рідин, готових страв і напоїв, подачі їх до столу; нагрівання води, кип’ятіння білизни, купання дітей, відправлення природних потреб, виконання лікувальних дій, а також в обрядово-ритуальній практиці. Горщики вищеописаної форми (узвичаєної для ХІХ–ХХ століть) на території України почали виготовляти з другої половини ХVI століття і в досліджуваний період використовували в усіх її регіонах. Подібної форми вироби побутували в білорусів, румунів, поляків.

Впродовж часу, форма українського горщика змінювалася, еволюціонуючи разом з гончарною технологією, пристосовуючись до теплотехнічних споруд, в яких готували страви. Його конфігурація дозволяє найбільш раціонально використовувати нагрівальну енергію вогню. Нижня частина глиняного горщика, вузька біля денця і розширена до опуку, придатна для підставляння рогача, щоб поставити-зняти посудину на жар (з жару). Для виймання з печі горщиків в кожної господині існував набір рогачів – кожному горщикові відповідав «свій» рогач. Верхня частина горщика, звужена відносно опуку, спроможна витримувати температурний режим, необхідний для приготування продуктів, запобігати надмірному випаровуванню вологи. Вінця пристосовані до тримання покришки. Незважаючи на наявність багатьох спільних рис, горщики на території України мають регіональні особливості. Наприклад, на Полтавщині, горщики виготовляли опукобокими, з діаметром опуку більшим за висоту, а отвору – значно більшим за денце. Розміри отворів і денець найбільш поширених на Гуцульщині горщиків були подібними, але боки їх більш «стрункіші». Навіть в одному осередку форма горщиків могла варіювати. Приміром, у Опішному, що на Полтавщині, горщики були ширшими і вужчими, вищими і нижчими, що підкреслює народна термінологія. «Пукатим» називали горщик з випуклими боками, «плоскуном» – нижчий, ніж, приміром, «стовбун». Регіональні відмінності формотворення українських горщиків, що сформувалися впродовж доволі тривалого періоду, досі спеціально не вивчалися, хоча можуть бути важливим джерелом для студіювання етнічної історії того чи іншого регіону. Перспективним видається такий напрямок досліджень, в руслі якого працювала керамолог Леся Данченко: виокремлювати умовні групи гончарних виробів в регіоні за спільними ознаками.

Для виготовлення горщиків у різних регіонах України використовували «горшечну», тобто придатну для виготовлення саме горщиків гончарну глину (на території Правобережної та Західної України її досить часто називали глеєм). Головною її властивістю мала бути вогнетривкість. Наприклад, в с.Опішному (Полтавщина) «горшковою» (горшечною) глиною називали найвисокоякіснішу, придатну для виготовлення будь-якого посуду й будівельної кераміки. Її походження ототожнювалося з природою кам’яного вугілля. Гончарі говорили: «Горшкова глина росте, як земляне вугілля». У окремих гончарних осередках до горшечної глини додавали домішки. Зокрема, в с. Бубнівка (Поділля) наприкінці 1920-х років у рівних пропорціях змішували «глину білу з камінчастим глеєм». Гончарі вважали, що «такий горщик варит швидче й швидче кипит, таких найбільше робимо, воно тримає, саме діло, сам камінець тримає і не так швидко поб’ється». У деяких гончарних осередках Черкащини вогнетривкої глини не було, тож горщики виготовляли з наявної, додаючи пісок. Але це не завжди допомагало. Наприклад, канівські гончарі (Олекса Слинько й Василь Бадя) згадували, що в 1930–1960-х роках внаслідок не вогнетривкості сировини, їх горщики часто тріскалися під час приготування страв.

Як і інший посуд досліджуваного періоду, горщики формували на ножному гончарному крузі. Вухо (вуха) до нього гончар завжди доліплював вручну. Випалювали горщики горнах. Від технології випалювання (окислюваної чи відновної) залежав колір їхньої поверхні. Випалені за окислюваної технології горщики називалися «жовті», «червоні», «руді». Частину цих виробів покривали поливою на вінцях, всередині чи по всій поверхні. Випалені за відновною технологією горщики називалися «сірі», «сиві», «димлені». З технологією випалювання пов’язаний і декор посудин. Горщики, випалені в окислювальному середовищі, орнаментувалися переважно кількома прямими або хвилястими ритованими, відтиснутими або мальованими лініями на вінцях і плечах. Димлені – відтиснутим чи лискованим орнаментом, що міг вкривати всю зовнішню поверхню посудини – від утору до краю вінець.

Гончарі кожного осередку виготовляли горщики різноманітних розмірів. Там, де рівень розвитку гончарства був високим, різновидів було більше, порівняно з іншими. Оскільки горщик найуніверсальніша посудина за способом застосування, йому притаманна найбільш розвинена метролого-термінологічна система розрізнення величин. У народній термінології систематизую найменування глиняних горщиків: 1) залежно від розміру, 2) залежно від основного призначення:

• в Опішному (Зіньківський район, Полтавщина): махітка, горща (місткістю 1л), кашник (3 л), горщечок, борщівник, плоскун (10 л), стовбун (15 л), чавунець, підворотень (підворотник) (20 л), золінник (золільник) (30 і більше л);
• в Зінькові (Зіньківський район, Полтавщина): горщата, окладдя, підворотня, підворотень, підсніжча;
• у Хомутці (Миргородський район, Полтавщина): кашненя (до 1 л), кашник чи горня (горща) (1-2 л), горщатне (горщатний) (3 л), килаш (кілаш, калаш) (4,5 л), плоский (плоскій) (8-10 л), порожня (до 20 л), сніз (до 30 л);
• у Біликах (Кобеляцький район, Полтавщина): горщочок, горщечок (0,5 л), горща (1 л), окладдя (1,5-2 л), кашня (2-2,5 л), кашник (3-4 л), підворотень (10 л);
• в Олешні (Ріпкинський район, Чернігівщина): питун (менше 1л), молошник (1-1,5 л), подобєднік (2-2,5 л), обєднік (3-4 л), стовбун (5-7 л), плоскуша (8-9 л), варейка (10-12 л), ставнік (20 і більше л);
• у Вербі (Коропський район, Чернігівщина): махотка (0,5 л), горщатко (1-1,5 л), уклад (2-3 л), борщівник (4-5 л), золільник (10-12 л);
• в Рокиті (Старовижівський район, Волинь): малі горщики («варишки»), на чинахи (невеликі горщики для смаженини), слої (горщики з двома вухами і покришкою);
• в Шатрищах (Ямпільського району, Сумщина): махотка, горщевик, кашник, яловець, владовець, борщівник;
• в Луб’янці (Макарівського району, Київщина): дробина, уклад (2 л), польовик (3 л), денежний (4 л), середній (на 1 відро), велич (на 3-4 відра);
• в Приборці (Іванківського району, Київщина): укладчик (1 л), укладич (2 л), ляцьковий (3 л), середній (1 відро);
• в Дибинцях (Богуславського району, Київщина): махітка, росла махітка, горща, підкілаш, кілаш або золінник, двохзолінник;
• в Цвітній (Олександрівського району, Кіровоградщина): одинари, подвінники, потринники, четвірки, п’ятірки, шестірні, десятірні, двадцятки, двадцятип’ятірки;
• в Каневі (Канівського району, Черкащина): шестерик (1/6 відра), четверик(¼ відра), трояк (1/3 відра), підкілаш (0,5 відра), кілаш (1 відро), золільник (1,5-2 відра);
• в Харківщині: п’ятириковий, кашник (1 л), четверик (більший), малий окладач (1,5 л), окладач (2 л), плускунча (3 л), плускун (4-5 л), тройнят, підворотень, двойняк (близько 8 л), золінник (10-12 л);
• в західноукраїнських областях: кулешінник, кулішарник, кашник, борщівник, золінник, золінниця;
• в південних областях: дробина, кашник, підкілаш або горщат, кілаш, плоский, підворотень.

Найменший горщик (у середньому – 0,5-1 л) – горщя, горщечок, горщочок, махітка, махотка, дробина, варишка, кашненя, укладчик горня, питун – використовувався на території України переважно для приготування страв для дітей. У ньому також тримали масло й сметану.

Наступні за розмірами (1-1,5 л) горщики, приміром в Олешні називалися молошниками, що на мою думку свідчить про готування в них молочних страв (переважно каш).

Для приготування густих страв користувалися горщиками місткістю 1-4 літри – кашниками, горщатними, подобєдніками. На Гуцульщині їх називали «кулешник», оскільки в ньому варили мамалигу-кулешу, в Опішному, іноді, хамулою (від однойменної назви каші з крохмалю, манки). Різновидом горщика-кашника був чавунець. Жителька Опішні Анастасія Прач розповіла, що в часи використання глиняних горщиків в її родині, кашу здебільшого варили або густу, яку споживали з молоком, або рідшу – куліш (жменя-дві пшона, до якого додавали дрібно порізану картоплю). Для пшоняної каші до молока пшоно відміряли так: у горщик насипали пшоно, клали його на бік, якщо було видно за крупою половину денця – це норма. Крупу промивали водою і наливали в горщик води менше на два пальці. Ганна Цюрюпа поділилася таким спостереженнями за процесом готування каші в горщику: «Кашу як варить, огню, щитай, вона не баче. Вона ж накрита стоїть і умліває. Тоді не засмалюється. Як дуже жарко, буває і верх каші згорить. Як доварювали, огонь не такий, жар не такий, тоді накривали. Інколи, правда, зразу накривали».

Горщики середньої величини (3-5 літрів) – борщівники (сімейні горщики), обєдніки – використовували для приготування рідкої страви (борщу, капусти, юшки, в ХХ столітті – супу) на одну сім’ю. В них же готували деякі святкові напої (варену, запіканку (замість покришки краї вінець горщика накривали-замащували тістом і так ставили в піч для приготування)). Жителька Опішні Ганна Нестеренко пригадала такий рецепт приготування борщу в горщику в печі: «Як борщ варити, налити холодної води в горщик, широко порізати на скоромний борщ квашені буряки (на пісний вузенько). Тоді буряк укипить під покришкою. Тоді картоплі, капусти (пізніше картоплі, бо розварюється), а тоді зажарку вкинув і хай закипить». Її односельчанка Ганна Цюрюпа пригадала таке: «Як варили борщ, насипали не дуже повно, бо розширяється, на два пальці не наливали повно, і не накривали. Як доварюється, вогонь не такий сильний, накривали, бачимо по огні, як слабенький, то накривали. Для борщу і для каші у мене отдєльний горщок, вони однакові, але борщу варили більше, каші менше варили, бо борщу наїсишся, а каші менше накладаєш».

Найбільші горщики в багатьох населених пунктах України називали золільник, золінник, золійник. Назва «золільник» похідна від способу використання цього посуду – в ньому кип’ятили воду для заливання одягу в жлуктах під час зоління (прання за допомогою золи). Окрім того, в золільниках кип’ятили воду для прання білизни й купання дітей. В них також готували страви на весілля (на Полтавщині готували капусту (капустняк), локшину, фруктовий кисіль), похорони, хрестини, а в інший час використовували для тримання солонини, води, збіжжя «їх уживать на сипанку». В південних районах Івано-Франківської області, селі Бубнівка (Вінничина, Поділля) такі горщики ще називалися «на оказію». Гуцули Карпат називали найбільші горщики «комашнєники», похідним словом від назви похоронного обіду – комашні. Їхню величину гончар з села Бубнівки Яків Гончар пояснив: «колись люди ненажерливі були, треба їм було багато їсти, великі горщики робили, тепер мало їх роблят – люди не такі, не стільки їдять і нема що давати їм їсти». Найбільші горщики з Бубнівки робили здебільшого «на два вуха», але трапляються і «на їдно вухо».

У різних регіонах України ємність горщиків максимального розміру відрізнялася. Найбільші мені вдалося бачити в Опішному. Вони могли вмістити понад 30 літрів (!). Ймовірно, подібні розміри мали й найбільші бубнівські «горщики на оказію» про які інформаторка Афоня Герасименко говорила: «були такі здорові горшки, що чоловік було влізе», а Ганя Ганчар стверджувала, що в них «три відрі води влізе».

Місткість таких горщиків у гуцулів Карпат – 2-2,5 відра. В окремих осередках Слобожанщини, а також у селі Верба (Коропський район, Чернігівщина) золільники мали об’єм близько відра. Щоб викрутити на гончарному крузі такий великий посуд, окрім глини з певними якостями, неабияку роль відігравала старанність, неспішність, фізична витривалість і майстерність гончаря. За відсутності глини з гарними якостями, наприклад, у Каневі, великих горщиків не робили, хоча користувалися їхньою назвою, як умовною одиницею гончарського рахунку. У піч такі великі горщики не могли вміститися. Страви в них варили надворі. Мешканка Бубнівки Ганя Ганчар згадувала: «бувало на велику оказію огонь лежит на землі, кругом стоят горшки, посеред двора варили; горщика за вухо, було, обертают, – то тим, то цим боком до вогня; удвох або втрох такого горщика виносят, годній жінці його не можна й двигнути». Дозволю собі припустити, що горщик-ставнік міг бути призначеним для тримання рідин і продуктів, що могли зберігатися тривалий час (сирівець, повидло).

У розмовно-побутовій лексиці відомі назви горщиків, що характеризують їх форму і властивості. Приміром, високі горщики називали «стовбун» (Опішня (Полтавщина)), «рослий», «високий» (Комишня, Хомутець (Полтавщина)), широкі й низькі – «плоскун» (Опішня (Полтавщина)). Поширеними на Полтавщині були й такі назви горщиків як «чавунець» або «казанок», що формою нагадували металеві заводські вироби, характерною особливістю яких була відсутність вінець. До речі, такі форми глиняних горщиків залишилися популярними дотепер. Серед локальних назв горщиків згадаю такі, що підкреслюють технологію приготування страв в них («варинче», «варінник» (Гуцульщина)) та матеріал, з якого їх виготовлено («глиняник» (Бойківщина)). Оскільки горщики вважались основною приналежністю жіночого господарства, в гуцульських селах вони називались «бабниці». В бойківських селах побутувала також назва «саган» (від польського sagan – котел). Назви «варівний», «варівник» («неварівний») горщик наголошували на придатності (непридатності) для приготування страв у печі.

Для закривання горщиків виготовлялися спеціальні кришечки – покришки, накривки, розміри яких залежали від розміру отвору посудини, яку мали накривати.

Одночасно в господарстві господині мали в своєму розпорядженні до десятка різновеликих горщиків. Щодня, як правило, використовуючи два горщика – на рідку й густу страву. Два, в яких готували їжу попереднього дня, випарювали. Незважаючи на доступність, порівняну дешевизну глиняного посуду, господині намагалися різними способами продовжити термін його використання. Використовували доти, доки посудина могла служити, навіть пошкоджена. Горщик з надщербленими вінцями, без вінець чи тріщиною називали гирявим (гирун, горюнчик). Надтріснутий глиняний горщик зокрема в Карпатському регіоні, ремонтували (стягували дротом) мандрівні майстри (вони називались «горшкодраями» або «дротарями»).

Горщики господині купували переважно на базарі в гончарів чи перекупників. Під час купівлі господиня уважно роздивлялася обрану посудину, щоб не було видно тріщин. Щоб пересвідчитися, що горщик не драний, гарно випалений, стукали по ньому нігтем чи зігнутим пальцем, іноді горщиком об горщик, прислухаючись – якщо горщик озивався глухо, це значило, що наявна тріщина, нехай і невидима; якщо звук був дзвінким, це свідчило про якісне випалення посудини – такий посуд не пропускатиме вологи.

Побутувало повір’я, що глухо озивається горщик, а дзвінко – горщиця, в якій страви будуть вдаватися смачними. Звертали увагу і на зовнішній вигляд посудини, перепалений посуд господині вважали міцнішим. З часом склалася ціла система первісних дій, що передували уведенню горщика в домашнє господарство, мета якої – продовження терміну використання, надання йому приємного запаху, покращення смакових якостей їжі, яка буде готуватися в ньому, захист приготованого від «темних сил». Існує значна кількість способів підготовки нового глиняного горщика до варіння в печі. Опишу найпоширеніші з них. Новий горщик «заварювали» рідкою пшеничною кашею, розчином житнього борошна, відваром картоплі, цукрових буряків; змащували салом, смальцем, олією; кип’ятили в ньому молоко чи воду. В більшості випадків посуд після такої обробки ставили в піч для «загартування». Найскладніший спосіб підготовки горщика до використання зафіксований в с.Межиріч, що на Черкащині. Спочатку його натирали зовні і зсередини обчищеною цибулиною, попередньо вмочивши її в борошно, потім старим салом, насипали в горщик жменю-дві пшона, чи іншої крупи, лушпиння з картоплі, все це заливали гарячою водою і ставили варитися в піч. Отриманий відвар виливали, вимивали горщик і двічі закип’ячували в ньому воду. В бідних сім’ях, і, пізніше, коли народні звичаї забувалися, нові горщики лише обмивали гарячою водою, або двічі кип’ятили в них воду. Для цього наливали холодної води і ставили в жар на годину-дві, щоб «уварився». Або просто наливали води в новий горщик і залишали на дві-три години. В 1950-х роках новий горщик випарювали водою із содою (на 10 літрів води столова ложка харчової соди). Способи попередньої обробки посуду перед використанням були досить ефективними. Марія Осавуленко, жителька с.Межиріч, що на Черкащині, досі готує борщ в горщику, яким користувалася ще її мама (посудині вже близько 40 років).

Окремі види горщиків не призначалися для готування їжі. Зокрема, в Опішному наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття виготовляли великих розмірів горщики-вулики для бджіл. Іноді невеликі горщики чи їх фрагменти (черепки) використовували в якості освітлювальних приладів. Гончарі Бубнівки наприкінці 1920-х років виготовляли горщикоподібні баньки на живіт. Специфічним горщиком з вушком (нічник (сирун)) послуговувалися і для відправлення природних потреб. На території Правобережної України побутували двійнята (двійнятка, парка, близнята, «дзвінята») – два невеликі горщики, з’єднані докупи, з ручкою-кільцем на дотичних вінцях. Їх застосовували для перенесення гарячих страв під час різноманітних польових робіт і сіножатей: в один горщик насипали рідку страву (борщ), в другий – кашу; на Святвечір малі хрещеники носили в них хрещеним батькам кутю і узвар. Рідше з цією метою робили трійнята чи навіть «чвірнята». Глиняні близнята накривали дерев’яною накривкою, спільною для всіх горщиків або полотниною.

Як одна з найуніверсальніших посудин, горщики виступали в якості обрядового й празникового посуду. Горщик фігурував у давньому ритуалі «бабина каша» під час святкування народин. За звичаєм баба-повитуха готувала кашу з додаванням яєць, масла і приносила її в горщику на хрестини. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі.

Горщик фігурував і у весільному обряді. в ньому, звісно, готували страви, подавали деякі з них до столу, здійснювали «магічні маніпуляції» з ним, розбивали «на щастя»…. Не дивно, що непоодинокі згадки про горщик трапляються в усній народній творчості. Зокрема мені вдалося зафіксувати такі весільні пісні з Полтавщини:

Для приготування й подачі до столу головних різдвяних страв (куті та узвару) використовували здебільшого полив’яні глиняні горщики – на кутю кашник, на узвар – більший. Мені невідомо, чи відрізнялися чимось ці горщики від повсякденних. Принаймні, жоден опитаний мною інформатор не свідчив про наявність такої різниці і про це не віднайдено інформації в жодній опублікованій науковій праці. Єдиною умовою переважно було те, щоб вони були новими.

Підсумовуючи викладене вище, доходимо висновку: горщик – найбільш поширений тип кухонного посуду. Українські горщики кінця ХІХ – першої половини ХХ століття були різними за формами, розмірами й функціями. З-поміж інших видів глиняного посуду, завдяки своїй формі, горщик вирізняється своєю багатофункціональністю й універсальністю. Цим може «похвалитися» хіба що не менш поширений вид глиняного посуду – макітра. Кожен різновид горщика мав свою назву і призначення. Впродовж досліджуваного періоду горщики використовували для: готування страв у печі, зберігання рідин, в’язких та сипучих продуктів; здійснення родильних, весільних обрядів та підготовка і святкування празників, під час яких іноді в них подавали страви до столу. Але функції глиняних горщиків поступово звужувалися. Їх призначення слугувати для тримання рідин повністю перебрав на себе металевий та скляний посуд. З розвитком металургії в колишньому СРСР, а також зміна конструкцій теплотехнічних споруд для приготування їжі, газифікацією осель українців, горщики поступово вийшли з ужитку як ємність для приготування їжі. З перетвореннями в традиційній культурі, горщики втратили й обрядову функцію. В сучасному побуті глиняні горщики ще й досі використовують, але це переважно жителі не газифікованих сіл, а також заклади громадського харчування.

Джерело: rukotvory.com.ua.