Гастрономічні культурні явища як маркер української нематеріальної культурної традиції

Вагомими частинами культури українського народу, поряд з мовою та мистецтвом є культурні гастрономічні явища. Гастрономія виступає своєрідним етнічним маркером, що позначає буденне існування нації. Кухня вбирає в себе той неоцінений здобуток народу, що складався віками.

Споконвічні головні продукти харчування українців: зерно, молоко, м’ясо свійських тварин і птиці, садовина і городина. Завдяки звичаям і способам приготування кухня українців багата й різноманітна, а головне – здорова і корисна.

На думку дослідників, під терміном гастрономічна культура мається на увазі її «розуміння як національної кулінарної традиції, як сукупності страв, типових для даного народу», а також «як індикатора рівня розвитку суспільства». Існує тлумачення терміну: «гастрономічна культура ‒ це культурно специфічна система норм, принципів і зразків, що втілюється в (а) способи приготування їжі, (б) наборі прийнятих в даній культурі продуктів та їх поєднаннях, (в) практиці споживання їжі, а також (г) рефлексії над процесами приготування і вживання їжі» [1].

Інші вчені вважають, що це культурне явище має свою чітку структуру, що складається з трьох елементів:

1. культури вибору, приготування та обробки їжі (кулінарія);
2. комплексу моделей харчування та варіантів соціальної інтеракції за столом із відповідним регламентом та організацією трапези, а також їх зв’язками з різноманітними соціокультурними подіями та явищами;
3. рефлексії щодо процесів збирання, приготування, продажу, а також споживання їжі в ракурсі її онтологічних, символічних і соціальних ознак».

Певні ознаки традиційно-побутової культури українського народу склали чітку систему харчування. Вона має перелік визначених елементів: перелік харчових продуктів, способи їх обробки і технології страв, харчові обмеження, заборони, традиції та правила повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаї, пов’язані з приготуванням та споживанням.

Овочеві культури представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником і картоплею, яка наприкінці XIX ст. стала одним з головних замінників хліба. Петрушку, пастернак, хрін, кріп вирощували для приправи багатьох видів страв, хлібних виробів.

Збиральництво в Україні продовжує існувати до сьогоднішнього дня. Активно збирають гриби, суниці, калину, дикі вишні та сливи, бузину, лісові дикі яблука, груші. Щавель, кропива, лобода, дикий часник і цибулю є типовими весняними культурами. Навесні заготовлюють березовий і кленовий сік. Збирали дикоростучі трави ‒ м’яту, чебрець, кмин.

Одним із дієвих напрямів використання у гастрономічній практиці диких родичів культурних рослин та місцевих форм рослин є їх залучення до сучасних страв. Дикорослі багаторічні трави, дерева і чагарники, що зустрічаються на території України, містять біологічно активні речовини, необхідних для нормальної життєдіяльності організму: вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, а також органічні кислоти. Деякі представники дикої флори навіть багатшими цими сполуками, ніж культурні рослини полів, садів і городів. Вони знаходять застосування добавками в їжу або як самостійна страва і в сучасній гастрономічній практиці [2].

Збагачення раціону харчування вітамінами, мікроелементами, біологічно активними речовинами, поліпшення смакових якостей забезпечується за рахунок внесення дикорослої зелені. Багато рослин, є одночасно харчовими і лікуваль-ними, рекомендуються дієтологами.

Дикі їстівні рослини , їх стебла, квіти і коріння можна подавати до столу в тушкованому, смаженому вигляді і навіть зацукрованими в сиропі. Переваги
додавання в соління, квашення і маринади листків м’яти, дуба разом з городніми рослинами загальновідомі. Листків звіробою, материнки, липового цвіту поліпшує аромат різних напоїв, надає їм цілющі властивості [3].

Дикорослі рослини використовуються для приготування салатів, вінегретів, супів, борщів, приготування каш, приправ до м’ясних і рибних страв, печуть з ними млинці, оладки, заварюють їх чай.

Гастрономічні культурні явища є маркером української нематеріальної культурної традиції, культурним феноменом. Наша національна кухня – одне з багатьох надбань нематеріальної культури народу, важливий її складник. І вона має свої особливості: у переліку страв і напоїв, у способах приготування, в обрядах і вживанні, у загальнонародних звичаєвих і родинних обмеженнях чи заборонах, у народних рисах і чеснотах господарів (щедрість, гостинність).

Список використаних джерел

1. Позняк О. Аборигенні дикорослі рослини: знайомство, використання, вирощування. URL: https://www.pro-of.com.ua/aborigenni-dikorosli-roslini-znajomstvo-vikoristannya-viroshhuvannya/.
2. Encyclopedia of Foods: a Guide to Healthy Nutrition. San Diego: Academic Press, 2002. 516 p.
3. Whitehead T.L. In Search of Soul Food and Meaning: Culture, Food, and Health. African Americans in the South: Issues of Race, Class, and Gender / edited by H.A. Baer & Y. Jones. Athens: University of Georgia Press, 1992. pp.18–37.

Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ. конференції-фестивалю (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.203-205.