Гастрономічна українська кухня як нематеріальна культурна спадщина

Відомо, що у світі існує безліч народів і у кожного своя кухня та свої рецепти для приготування страв. Національна кухня кожного окремого народу світу – це окремі кулінарні королівства, які цікаво досліджувати. Кожен народ має власні традиції, власну історію і, звичайно ж, свої особливості національної кулінарії.

Гастрономічні звички народів формуються протягом багатьох століть. Подорожуючи в різні частини світу, люди запозичують деякі страви та діляться власними рецептами. На цьому фоні формується національна кухня кожної країни. На сьогоднішній день у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

Національна їжа, як елемент нематеріальної культури, виконує широкі суспільні функції і є також як соціальним, так і економічним фактором людського існування. В ній знаходять відображення соціально-економічні умови життя, культурна спадщина поколінь у рамках одного народу та у взаємозв’язках з сусідніми народами.

Національна кухня виокремлює особливості кулінарних традицій і технологій, прийнятних для кожної країни або народу. Історичні передумови є особливістю будь-якої національної кухні. Велика частина страв, які відносяться до національних в тій чи іншій місцевості, готували до цього кілька століть назад. Спливав час – рецепти удосконалювалися і доповнювалися, з тим, щоб передати майбутнім поколінням кулінарні секрети. Найчастіше національні страви складаються з тих продуктів, які є доступними в даній місцевості та існують умови для приготування національних страв [4].

На кожну національну кухню впливають фактори, які формують її підґрунтя:

• економічні особливості країни;
• географічне положення і кліматичні умови;
• історичні причини;
• релігійні і старовинні звичаї;
• етногенез;
• набір вихідних продуктів та їх поєднання;
• характерні способи, прийоми кулінарного оброблення продуктів;
• використання спецій, приправ, соусів [2].

Національна українська кухня історично склалась так, що вона формувалась в простонародній аудиторії та при монастирях, як приклад, в Києво-Печерській лаврі і проявлялась особливо яскраво в церковно-релігійні свята, де ченці – прислужники гостинно пригощали приготовленими стравами богомольців: «Після молитовного богослужіння народ застиг в очікуванні. Митрополит благословляє трапезу. Відразу після благословення безліч послушників і ченців йдуть з лаврської кухні з великими дерев’яними мисками, наповненими монастирським борщем, що парує на свіжому повітрі. Рядами за столом влаштувалися богомольці… Кожному давали дерев’яну ложку і великий шматок духмяного лаврського хліба. З апетитом куштувався монастирський борщ, за ним колись подавали рибний суп і кашу. Гостинні ченці пригощають і приносять щедрою рукою все нові порції. Від чашок йде духмяний запах риби і смаженої соняшникової олії...» [3].

Традиційні застілля рідко коли обходились без напою, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості вживали одержуванні способом бродіння напої – квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узвар.

Українська національна кухня славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом століть, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня: «...начинене порося з хроном у зубах, а по боках зелень і овочі; смажена гуска, індик, телятина, вуджена свиняча шинка, ковбас…» [1].

Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м’ясо, шпиговане овочами. Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо). Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба. Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) [4].

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів – галушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків (кухня Полісся) поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники. Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв. Традиційні страви української кухні виготовляються із домашнього сиру [2].

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки – смажать, варять, тушкують, запікають: «Смажили млинці та налисники, які начиняли сиром, перетертим із яйцем і сметаною, готували сирники і сирні баби, баби до вершків і ряжанки. Варили локшину й галушки на молоці. Робили багато ряжанки, колотуху, розтиранку, молочні каші й молочний кисіль і ще безліч молочних страв, які лише могли вигадати господині» [1].

Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велику кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м’ясо) готують у шпигованому і начиненому вигляді. Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м’яса та овочів - голубці з м’ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і т.п. [1].

Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими властивостями. Так, українська кухня нараховує безліч рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, банош , вареники, ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями [4].

Тому українській національній кухні дуже необхідно ввійти до представницького списку ЮНЕСКО, хоча окремі страви національної кухні, зокрема борщ, можуть претендувати на відповідне місце.

Список використаних джерел

1. Артюх Л.Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. К.: Балтія-Друк, 2012. 232 с.
2. Кухня народів світу. URL: http://ounb.km.ua/vistavki/kuhnja/.
3. Русавська В.А. Гостинність в українській традиційній культурі: навч. посібник. К.: Видавництво Ліра-К, 2014. 280 с.
4. Щепанкевич В.Л., Бодак М.П. Становлення та особливості національної кухні. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/schepankevych.htm.

Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ. конференції-фестивалю (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.280-283.