Гастрономічна культура українців

Гастрономічна культура - це культурно специфічна система норм, принципів і зразків, що втілюється в способі приготування їжі, наборі прийнятих в даній культурі продуктів і їх поєднаннях, практиці споживання їжі, рефлексії над процесами приготування і вживання їжі.

Гастрономічна культура - це ментальна структура, яка не представлена в матеріальній формі, а тому репрезентується через різні феномени. До їх числа відносяться національна кухня, система закладів харчування, інформацій системи, програми, проєкти щодо культури харчування [1].

Структурні елементи гастрономічної культури:

• кулінарна культура (технологічна сторона приготування їжі: відбір продуктів, принципи їх обробки, принципи їх поєднання);
• культура споживання їжі (встановлення правил відносин між людиною та їжею. Головною думкою є те, що страва приготовлена для того, щоб бути спожитою, а умови її споживання так само культурно обумовлені, як і процес приготування);
• гастрономічна рефлексія (утворена уявленнями про те, що є їжа, яке її місце в житті людини і суспільства, що таке національна їжа та інше.

Ці уявлення можуть підтверджуватися релігійними приписами, традиціями, дієтичними приписами і т. п., а отже, активно взаємодіють з соціокультурним контекстом).
Належність гастрономічної культури одночасно до сфери природи і культури обумовлює різноманітність виконуваних нею функцій:

• регуляції (гастрономічна культура стає способом підтримки існуючого соціального порядку за рахунок розподілу їжі і підтвердження справедливості цього розподілу);
• маркування статусу індивіда (сходження по соціальних сходах вимагає від людини зміни харчових звичок хоча б в публічній сфері);
• самоідентифікації (приналежність індивіда до певної спільноти, його місце в соціальній структурі прояснюється і підтверджується за допомогою їжі);
• інтеграції (єдність харчових звичок виступає в якості одного з підстав усвідомлення єдності соціокультурної спільності);
• трансляції (передача соціального і культурного досвіду за допомогою кодування його в харчових категоріях. Специфіка даної функції особливо чітко помітна на прикладі святкової їжі, яка пов’язана зі зверненням до першоначал і відтворенням першозразків);
• комунікації (гастрономічна культура забезпечує особливу невербальну мову комунікації, знаками якої можуть виступати продукти і страви, обставини приготування їжі, застільні ритуали, склад співтрапезників та ін. Крім того, їжа може ставати приводом для комунікації)» [1].

З розвитком суспільства та технологій змінюється відношення до гастрономічної культури, а саме: доступ до інформації щодо розвитку гастрономічної культури, впровадження сучасного обладнання, варіативність та спеціалізація ресторанів.

В таких умовах розвитку та глобалізації дуже важливо зберегти та передати наступним поколінням гастрономічну культуру своєї країни, народу.

Необхідно відмітити, що українську кухню/гастрономію ідентифікують у сучасному світі. Вона має яскраво виражені ознаки та здатна зміцнювати національну ідентичність за забезпечувати самоідентифікацію українців.

Необхідно зазначити, що вітчизняній культурі харчування притаманні свої неповторні традиції, звичаї, пов’язані з приготуванням повсякденних, святкових і ритуальних страв, харчовими заборонами, обмеженнями і перевагами в повсякденному харчуванні та обрядових трапезах.

У широкій палітрі кулінарних композицій української національної кухні окремо варто відзначити сталі зв’язки з різними соціальними подіями, урочистостями [1].

Можна зазначити, що вітчизняні заклади ресторанного бізнесу, не просто спеціалізуються на стравах української кухні, але й здійснюють поширення та розповсюдження української гастрономічної культури.

Пропонуємо розглянути три з них:

• ресторан сучасної кухні з елементами молекулярної кухні «Канапа»;
• мережа ресторанів української етнічної кухні «Козачок»;
• мережа еко-ресторанів української кухні «Батьківська хата».

Усі три ресторани розташовані в місті Києві та біля нього.

Ресторан «Канапа», що знаходиться за адресою Андріївський узвіз, 19 та розташований у дерев’яній будівлі XIX століття, був створений у 2013 році, відомим ресторатором Дмитром Борисовим.

Ресторан досліджує автентичні рецепти, застосовує сучасні технології (в тому числі – техніки, притаманні для молекулярної кухні), обирає найкращі локальні продукти та створює страви, які дарують новий гастрономічний досвід.

Також, ресторан практикує створення дегустаційних сетів, які репрезентують бачення сучасної української гастрономії. На наш погляд, це дуже цікавий та дієвий підхід, тому що не всі гості будуть замовляти велику кількість страв кожного разу, а от дегустаційний сет яскраво відображає варіант подачі страв української гастрономії.

На сайті закладу можна побачити такі слова: «Ми мріємо про те, щоб через подив та чуттєву насолоду якомога більше людей в Україні і у світі захоплювалися українською культурою. Для зустрічей з вами ми обрали надзвичайне місце: «Канапа», що знаходиться в легендарній частині міста, в збереженій дерев’яній будівлі ХІХ ст. з камінним залом» [3].

Другим прикладом є мережа ресторанів «Козачок», який знаходиться за адресою Центральна, 11 [4].

Концептуальна направленість закладу полягає у продовженні та поширенні українських традицій та української етнічної кухні у поєднанні з сучасними тенденціями. «Козачок» як ззовні, так і зсередини має дизайн, який характеризує звичаї наших предків у облаштуванні своїх осель, що створює комфорт та приємну атмосферу для шанувальників українського стилю.

Ресторан знаходиться біля озера та серед приватних будинків, що дає змогу створити атмосферу заміського відпочинку.

Ресторан «Козачок» – це етно-ресторан, який спеціалізується на національній український кухні та пропонує своїм гостям меню українською та англійською мовами [4].

На особливу увагу заслуговує мережа ресторанів «Батьківська хата». Мережа позиціонує себе як ресторани української кухні: «Українська кухня – національна культурна спадщина, як мова, література, мистецтво. Це безцінний здобуток, яким варто пишатися і не слід забувати. Українська кухня створювалася протягом багатьох віків, тому певною мірою відображає історичний розвиток нашого народу, його звичаї, традиції та культуру. Надзвичайно важливо зберігати і передавати з покоління в покоління рецептуру приготування домашніх українських страв, пропагувати здорову та корисну їжу, особливо серед молоді, адже споживання її закладено нам генетично» [2].

Меню закладу включає в себе асортимент фірмових страв від Михайла Поплавського, фірмові напої, ковбаски власного виробництва, салати, холодні закуски, гарячі закуски, рибні страви, м’ясні страви, український борщ, який подають у хлібній скоринці та п’ятдесят видів вареників.

Таким чином, гастрономічна культура українців є дуже багатою та різноманітною, при цьому вона має давні історичні корені і створена простонародною аудиторією.

На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу з’являється велика кількість ресторанів та зростає варіативність кухонь. В таких умовах дуже важливо не втратити своїх традицій, зберегти та передати наступним поколінням гастрономічну культуру свого народу.

Поширення української гастрономічної культури у великій мірі залежить від розвитку ресторанів, які ставлять це собі за мету. Ресторани «Канапа», «Козачок» та «Батьківська хата» є гарними прикладами такої концепції та ідеї.

Список використаних джерел

1. Ніколенко В.В. Українська гастрономічна культура як соціальний феномен // Вісник Харківського національного університету імені В.Н. Каразіна, 2016.
2. Офіційний сайт ресторану «Батьківська Хата». URL: http://batkivskahata.com/.
3. Офіційний сайт ресторану «Канапа». URL: https://borysov.com.ua/uk/kanapa.
4. Етно-ресторація «Козачок». URL: https://kozachok.ua/.

Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ. конференції-фестивалю (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.259-263.