Гастрономічна культура та традиції як елемент нематеріальної культурної спадщини України

Поки ми зараз переживаємо надзвичайні умови блокування в глобальному масштабі через пандемію коронавірусу (COVID-19), ми також бачимо шляхи, якими вплив цієї кризи виходить за рамки нашого фізичного здоров’я. Фестивалі та культурні заходи скасовуються або відкладаються, а культурні практики та ритуали обмежуються, що спричиняє зміни в житті багатьох людей.

У той же час ми бачимо, як жива спадщина може бути джерелом стійкості в таких складних обставинах, оскільки люди продовжують черпати натхнення, радість і солідарність у практикуванні своєї живої спадщини. Необхідність збереження нематеріальної культурної спадщини попередніх поколінь і важлива для культурної ідентичності, зокрема для збереження гастрономічного культурного різноманіття та традицій.

До списку вже увійшло близько 480 вмінь та навичок, звичаїв та обрядів, серед яких є й кулінарні традиції [1]. Міністерство культури та інформаційної політики разом із ГО “Інститут культури України” 25 грудня провели онлайн-презентацію “Культура приготування українського борщу” в межах кампанії на підтримку включення традиційної української страви, як елементу, до культурної спадщини ЮНЕСКО.

Борщ – це не просто страва, а частина української ідентичності й наша національна цінність. Борщ – це потужний культурний феномен, відповідь на питання, «що єднає українців і відрізняє їх від інших націй». «Наші національні страви – надбання, які маємо захищати, бо це частина нашої історичної спадщини, нарівні з традиціями і звичаями. Все це разом і дозволяє сформувати унікальну національну ідентичність кожного народу», – відзначив Олександр Ткаченко, Міністр культури та інформаційної політики України [2].

Антропологи виокремлюють так званий «борщовий пояс» від Польщі до Волги. На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним. Є приклади спільних гастрономінацій, внесених до
Репрезентативного списку НКС людства ЮНЕСКО. Одна з них – Середземноморська кухня, яку ЮНЕСКО оголосила культурною спадщиною, а також найкориснішою для здоров’я. Середземноморська кухня складається з системи харчування кількох країн: Греції, Іспанії, Італії та Марокко. Її можна назвати, швидше, культурою харчування, комплексом принципів і звичок. Наприклад, вона передбачає вживання малої кількості м’яса, натомість у раціоні має бути більше свіжих овочів і фруктів, а ще – червоне вино та обов’язково оливкова олія. Все це має поєднуватися з активним способом життя. При цьому ЮНЕСКО захищає не тільки саму середземноморську систему харчування, а й пов’язану з нею культуру – фестивалі збору врожаю, традиційні способи риболовлі, застілля і свята. Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії [3]. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт, кожна господиня зберігає особистий секрет готування і кожен борщ відрізняється власним неповторним смаком. Українці переконані, що «свій борщ несолоний ліпший, як чужа юшка» [4].

Попри те, що базових рецептів борщу лише декілька – пісний, скоромний, з сировини дикої природи чи з культурних сільськогосподарських продуктів – особливості приготування, склад інгредієнтів і смак страви має безліч варіантів залежно від регіону та календарного часу його приготування. Наприклад, полтавський з галушками, гадяцький з куркою, пирятинський з карасями, поліський з грибами, чернігівський на сушеній тарані, одеський з бичками, маріупольський з хріном, бойківський з грибними вушками, галицький борщок, літній холодний, багатий із качкою або гускою – ось далеко не повний перелік варіантів українського борщу.

Крім класичного червоного популярним є зелений борщ, який готують навесні з молодої кропиви, лободи, щавлю, шпинату, суріпки, молочаю й інших їстівних диких трав. Заправляють такий борщ сметаною та подрібненими курячими яйцями. У північно-західному регіоні України зберігся звичай на Пèтра (12 липня – у день вшанування пам’яті святих Петра й Павла) готувати сірий борщ із первинок – грибів і молодих овочів нового врожаю, які ще не набули стиглості, тому страва виходить майже безбарвною [1].

Подільський білий борщ готують на молоці, квасі. Галицький – на відварі копченої ковбаси за традиційною рецептурою, але без буряка.
Використання у приготуванні борщу м’яса, сала, жиру, риби, яєць, молочних продуктів, грибів, зернових, трав, овочів, фруктів наділяло його символікою плодючості, росту й примноження достатку.

Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси та післясмаччя. Традиційний український борщ не мусить бути кислим. Кислий смак – негативна ознака долі, життя, що засвідчено прислів’ями й приказками: «Гіркий світ і квасний борщ», «Хай буде борщ ріденький, аби солоденький». Борщ має бути солодким, із легкою кислинкою й перчинкою та помірно гострим.

Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі – в’ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. В Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині – на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис – квас із запарених висівок [1].

У «докартопляну еру» в борщ кидали пастернак, боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, вбивали сирі яйця, про що свідчить прислів’я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає» [4]. У ХІХ ст. в борщ почали додавати картоплю й помідори. На рецептурі борщів позначалися сусідство з іншими народами: на Бердянщині, наприклад, у борщ додають болгарський перець, ратунду.

Український борщ – страва традиційна на українських теренах упродовж майже тисячі років. Вона ритуальна, обрядова, з низкою кулінарних особливостей, характерних для кожного регіону. Культура приготування борщу стала своєрідним етнокультурним феноменом. Протягом століть борщ є головною стравою, а також символізує життя й процвітання людини, сім’ї, рідного краю, тож має всі підстави увійти до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Список використаних джерел

1. Сhebaniuk O. Everything You Always Wanted to Know about Borcht but Were Afraid to Ask // The Ukrainian: Life and Culture. 2017. No.1. pp.50-51.
2. Онлайн-фестиваль борщу потрапив до Книги рекордів України. URL: https://mkip.gov.ua/news/5131.html.
3. Литовченко В. Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. URL: https://zn.ua/ukr/ART/chomu-ukrajinskij-borshch-maje-buti-u-spisku-nematerialnoji-kulturnoji-spadshchini-junesko.html.
4. Скарбниця народної мудрості / Упорядник Т. Панасенко. К.: Фоліо, 2017. 288 с.

Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ. конференції-фестивалю (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.199-202.